Plaisir d'enfance : une île flottante revisitée.

23 avril 2013

Fin de semaine dernière : je pars en découverte et exploration des multiples tiroirs, placards, ustensiles divers et variés de la vaste cuisine d'épicurium histoire de naviguer aisément lors du prochain atelier (voir infos atelier ou site épicurium). Pour cela rien de mieux que de revêtir mon costume de cuisinière et de m'attaquer à la transformation des légumes ou herbes poussant dans leur potager. Les fraises n'en étant encore qu'à leur stade de fleurs, mon choix s'est fixé sur de la belle menthe odorante pour la marier au dessert de mon enfance. Flottant dans mes souvenirs gustatifs les plus anciens comme sur la crème vanillée, la poétique et l'intemporelle " île" se prête à toutes les fantaisies. Ma chère grand-mère si fine et généreuse cuisinière aurait sûrement approuvé cette nouvelle adaptation.

J'ai mis 1/2 litre de lait d'amande à bouillir et battu 4 blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Puis sur feux doux, j'ai déposé une quenelle de blanc battu dans le lait et retourné au bout d'une minute. Chaque quenelle a été ensuite déposée sur un torchon.

J'ai fait un sirop de menthe avec 1 belle poignée de feuilles de menthe que j'ai fait infuser avec 2 verres d'eau. Puis j'ai retiré la menthe, conservé l'équivalent d'1 verre, rajouté autant de sucre (environ 150 g) et fait épaissir le sirop sur feu intermédiaire.

J'ai battu 4 jaunes avec la moitié de ce sirop et j'ai versé dessus petit à petit le lait chaud. J'ai rajouté 15 cl de lait d'amande dans lequel j'avais dilué 2 cs de farine de maïs (j'avais envie d'une texture un peu crémeuse). Puis j'ai fait épaissir sur feux doux en remuant sans cesse et rajouté 1cs d'eau de fleur d'oranger en fin de cuisson.

Un peu avant de servir j'ai fait un "caramel" de menthe en utilisant le reste de sirop que j'ai fait caraméliser en rajoutant le même volume de sucre, pour enfin, le déposer sur les blancs.